Что такое кофе?
Растение Coffea, то есть кофейное дерево, принадлежит в семейству мареновых. У всех кофейных деревьев могут одновременно, буквально на одной и той же ветке, висеть цветы, зеленые плоды и зрелые, в связи с чем возникает непреложное условие: собирать урожай можно только вручную. Кофейное дерево дает один или два основных урожая в сезон, а иногда и еще несколько второстепенных урожаев; продолжительность же сезона зависит от разновидности дерева и местонахождения плантации. В связи с необычайным разнообразием кофейных деревьев и кустарников их точная классификация довольно затруднительна.
Две их разновидности, плоды которых и дают большую часть коммерческих типов кофе, это Coffea arabica, также имеющее довольно много подвидов, и Coffea canephora, обычно называемая "робуста", получившая это имя ("крепкий, сильный"), видимо, за свою чрезвычайно высокую урожайность. Среди прочих разновидностей кофейного дерева известна так же Coffea liberica, открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea dewevrei, наиболее известным подвидом которой является "эксцелса". Обе эти разновидности обладают качествами "робусты" и вполне приемлемым, хотя и довольно посредственным, вкусом. Немало усилий было положено на то, чтобы создать различные кофейные гибриды, однако приходится принимать во внимание то, что, несмотря на высокую урожайность, высокую сопротивляемость и долголетие, многие гибриды дают кофе гораздо худшего качества, чем исходные разновидности кофейных деревьев.
Все виды кофе произрастают в пределах той зоны, что расположена по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога, и, при всех своих различиях в свойствах, все кофейные деревья обладают одним общим и весьма заметным свойством. Их роскошная листва всегда различается лишь оттенками зеленого цвета - от желтоватого до темно-зеленого, почти коричневого, - и листья у всех как бы гофрированныеособенно это заметно у подвидов сорта "робуста". Некоторые кофейные деревья всю жизнь остаются, собственно, не деревьями, а кустарниками, тогда как другие виды способны достигать 18 м в высоту, если, конечно, их не подрезают, чтобы удобнее было собирать урожай.
Классификация сортов кофе.
На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.
Первая категория называется майлд (Mild. В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.
Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе. Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика. Cамые дорогие сорта кофе в мире - Coffee Alamid.
Источник напитка не вполне обычен: это помет ночных зверьков, родственников мангустов, напоминающих по виду куньих. Зовутся они пальмовыми циветтами (или виверрами). Вообще-то циветты хищники, но они очень любят и сладкие красные кофейные ягоды. Плоть ягод успешно растворяется в желудках зверьков, а более твердые зерна ферментируются - и именно благодаря этому кофе приобретает свой уникальный вкус и аромат. Он проходит процесс природной переработки, аналогичный тому, что происходит при обжарке зерен. Эти зерна более маслянисты, более ароматны и так вкусны, что даже с учетом высокой цены вы получаете за свои деньги истинное наслаждение.
Цена действительно впечатляет. На Филиппинах производится лишь 500 килограммов этого кофе в год, и конечный продукт - зерна - продаются более чем за 115 долларов за килограмм.
Для чего смешивают кофе?
В начале XX столетия в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях. С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран, всё же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов – точь-в-точь как смешанное виски в Шотландии.
Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определённый вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зёрен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.
Как правило, смешиваются зёрна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
На мировой рынок поступает несколько тысяч сортов несмешанного кофе. По-другому его называют ещё и сортовым.
В ряде случаев несмешанный кофе носит название страны, в которой он произведён, например, Колумбийский кофе и т.д.
Большинство сортов несмешанного кофе всё же носят более узкое торговое название. Они могут получить его по названию конкретного района, штата или провинции, где были произведены. Довольно часто кофе называют по городу, в районе которого его собирают (колумбийский Армения), или по порту, из которого зёрна отгружают на экспорт (бразильский Сантос).
Название несмешанного кофе часто связывают с его качеством. К сожалению, классификация зёрен по качеству, установленная во многих кофепроизводящих странах, достаточно сложна.
В одних странах традиционно в названиях кофейных сортов находит такой показатель, как высота над уровнем моря, на которой произрастают кофейные деревья, в других – Размер (Size) зёрен, в третьих – метод обработки кофе и т.д.
Что касается классификации качества зерён в зависимости от их размера, то этот показатель используется в названии кофейных сортов следующим образом: самые крупные из них обозначаются буквой А (например, в Индии), двумя буквами А (например, в Кении и Танзании) или даже тремя буквами А (в Перу).
На мировом кофейном рынке можно встретить сорта кофе, полученного с небольшого участка (владения), который при всём желании из-за его размера нельзя назвать плантацией. Таким образом, кофейный участок очень напоминает бордоское шато («замок», «поместье»). Приведённая аналогия с французским «замковым» виноделием достаточно показательна для того, чтобы объяснить феномен появления в кофейном мире понятия «участок», «владение». Их пока не так много, но продавать кофе под собственным именем стремятся не только сами владельцы участков, заинтересованные в более высоких доходах, но и торговцы кофе, заинтересованные в высоком качестве зёрен.
Источник: coffee.ru
- Подпись автора
the source and end is you
