Что нужно для производства саке

Основным ингредиентом наборов для приготовления саке является семенной материал Koji. Примерами таких наборов служат набор «Соложеный рис» (Malt Rice Kit) и набор для домашнего приготовления саке (Sake Home Brew Kit ) (производитель Vision Brewing). В России на сегодняшний день таких наборов в продаже нет.

Зерна Koji используются, чтобы вырастить правильный плесенный грибок на рисе для получения рисового солода. Пожалуйста, прочитайте приведенную ниже инструкцию по приготовлению рисового солода.

Рис, на котором растет правильный грибок, будет действовать как солод и превращать добавляемый в последствии рис (крахмал) в сахар. Мы называем этот рис соложеным рисом (malt-rice, буквально «солодорисом», но исходя из правильной терминологии – это коме-коджи, Kome-Koji). Набор соложенного риса содержит споры грибка Aspergillus oryzae (коджи-кин, Koji-Kin): этот материал содержит семена, которые будут расти на рисе для получения из него богатого ферментами рисового солода. Его можно хранить в морозильнике или высушить на солнце для приготовления впоследствии таких продуктов, как саке, пиво, китайское рисовое вино, амасаке, паста мисо.

10-граммовый пакет позволяет получить примерно 6 килограммов рисового солода (риса, который обогащен ферментами благодаря росту грибка коджи). Это в свою очередь позволяет получить около 22 литров сакэ или 120 литров пива. При помощи 10 г спор коджи можно приготовить партию любого из перечисленных продуктов.

Споры коджи сухие, они чрезвычайно стойкие и хранятся в воздухонепроницаемом пакете. Представляя собой высушенную конидию, они имеют неограниченный срок годности, их не нужно хранить в прохладном месте, пакет можно часто открывать и закрывать без какого-либо вреда для содержимого. Семенной материал доставляется по почте (авиапочта, 7 рабочих дней).

---------------------------------
Конидия — (от греч. konia - пыль и eidos - вид), конидиоспора, экзогенная спора бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных грибов и нек-рых оомицетов (пероноспоровых). Образуются почкованием на разветвлённых вертикальных гифах, конечные клетки к-рых, округляясь, формируют цепочки К. Созревшая К. отчленяется и, попав в благоприятные условия, прорастает в гифу, давая начало новому организму. Интенсивно размножаются конидиями из сумчатых грибов мучнисторосяные, или эризифовые,- сферотека крыжовниковая (Sphaerotheса mors-uvae), эризифе злаковая (Егуsiphe graminis), из несовершенных - виды пеницилла (Penicillium), аспергилла (.Asperailtus) и др.
---------------------------------

Изготовление соложеного риса

Сырье:

400 граммов риса (короткозерного);
0.5 чайных ложки семян Vision Brewing's Koji (коджи-кин).
Оборудование:

Одна двойная пароварка (двойная пароварочная кастрюля) или одна большая кастрюля.
Один дуршлаг, сито или бамбуковая пароварка для выкладки в них риса.
Хлопковая ткань для поглощения водного конденсата, образующегося на крышке кастрюли (см. дополнительные примечания).
Процесс:

1. Промывайте 400г (0.9 фунта) риса (короткозерного), пока вода не станет прозрачной, оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа и затем поместите рис в корзину или сито минимум на 40 минут, чтобы вся лишняя вода стекла.

2. Приготовьте рис на пару. Пропаренный рис выглядит полупрозрачным, но не белым. (Важное замечание: проследите, чтобы рис напрямую не контактировал с кипящей водой, см. Дополнительные Примечания.)

3. Охладите приготовленный рис до 30°С (86°F). Поместите рис в эмалированный, нержавеющий или пластмассовый переносной контейнер и добавьте 1.5 грамма (0.5 чайных ложки) спор плесени (коджи-кин), последние можно смешать с чайной ложкой обыкновенной муки, чтобы облегчить внесение культуры. Накройте контейнер увлажненной ситовой или хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Очень полезным инструментом для распределения семян может оказаться частое металлическое сито/чайное ситечко. Многократное открывание не оказывает воздействие на содержимое пакета со спорами.

4. Держите обсемененный рис в теплом месте при 30°С (86°F). Перемешивайте зерна каждые 10 часов для равномерного распределения грибка. Обратите внимание, что по прошествии 15 часов рис станет белым, это изменение будет сопровождаться сильным запахом, похожим на сыр. Ваш рис побелеет и должен при этом быть плотным и сладковатым. Выдержите рис при 30°С (86°F) в течение 40 часов. Теперь соложеный рис будет в состоянии превратить обычный приготовленный на пару рис в сахар.
Дополнительная информация (info)

Это важно:

Когда Вы готовите соложеный рис (Kome-Koji), Вы выращиваете на рисе плесень. Если Вы выращиваете только эту плесень и никакую другую, никаких беспокойств о здоровье быть не должно. Новичок по ошибке может вырастить странную экзотическую плесень или бактерии, и если это потом использовать при приготовлении напитка, то он может стать ядовитым и неприятным на вкус. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле, если что-то Вам кажется неприятным на вкус или запах, не надо это употреблять! Ниже приведены несколько советов, помогающих распознать и вырастить соложеный рис (Kome-Koji). Если Вы внимательно прочитаете эти инструкции, Вам будет почти нереально не вырастить грибок коджи.

1. Соложеный рис (Kome-Koji) всегда имеет белый или слегка коричневатый цвет.

2. Запах соложеного риса (Kome-Koji) – это сильный сырный запах (не запах плесени), может этот запах и не из прекрасных, но это и не неприятный посторонний запах. Этот запах исчезнет, как только соложеный рис будет высушен.

3. На более поздних стадиях заметен рост на рисе маленьких белых волосков. Если цвет выросших волосков не белый, не используйте эту партию, поскольку Вы вырастили не только коджи, но и другой плесневой гриб.

4. Чтобы вырастить только чистую культуру Koji, постарайтесь распределить коджи-кин (семена) очень равномерно и обильно, используя частое металлическое сито (чайное ситечко), обеспечьте тщательное перемешивание риса и семян.

Традиционный Простой Метод приготовления соложеного риса (kome-koji):

Если у Вас возникли проблемы с поиском или устройством теплого места, то можно использовать 2-литровую пластмассовую бутылку/контейнер с теплой водой (50°C, 152°F), которые будут работать в качестве грелки и оставаться теплыми в течение 12 часов, если обернуть их толстым одеялом вместе с контейнером, в котором находится обсемененный рис. Рис необходимо перемешивать каждые 12 часов, и этот момент хорошо подходит для того, чтобы заново наполнить бутылку теплой водой. Хотя температура будет колебаться, при этом можно получить очень хорошие результаты. Как только коджи начинает расти, рис становится экзотермическим (после приблизительно 20 часов), и он станет вырабатывать тепло, температура при этом может подниматься даже до 40°C; на данном этапе уже нет необходимости в применении грелки, просто пусть все в рисе коджи идет своим чередом, и продолжайте обертывать его в толстое одеяло. Когда все будет готово, либо храните соложеный рис в морозильнике, либо лучше всего медленно высушить его на подносе около окна. Свет остановит дальнейший нежелательный рост. Высушенный соложеный рис может храниться минимум 12 месяцев.

Приготовление солодориса (Kome-Koji):

на стадии приготовлении соложеного риса (коме-коджи) для облегчения поддержания риса в тепле может использоваться электрическая сковорода с высокой крышкой, однако при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не перегреть рис. Перегретый рис прекратит рост грибка. Обратите внимание, что в процессе роста грибка (koji) выделяется тепло выше 30°C (86°F), однако пока температура среды вокруг риса остается в пределах 30°C (86°F), будет наблюдаться здоровый рост. Любое теплое темное место, где рис будет вдали от света и при температуре около 30°С (86°F), прекрасно подойдет для того, чтобы приготовить соложеный рис (Kome-Koji).

Варка риса на пару:

Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис.

Бамбуковая пароварка прекрасно подходит для готовки риса на пару. Положите размоченный рис в емкость пароварки, поместите пароварку в котелок с выпуклым днищем, на дне которого налита вода и готовьте в течение часа на пару. Не забудьте накрыть пароварку крышкой. Проблема с конденсатом отсутствует, поскольку крышка сделана из бамбука.

Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения.

Теплое место:

К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр.

Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков

Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении.

Шаг первый: приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji)

Шаг второй: Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ.
Инструкции для базового домашнего сакэ (рассчитан на 3 литра)

Шаг первый: Приготовление солодо-риса (Kome-Koji)

Шаг второй:
Варка сакэ. Смешение солодо-риса с обычным рисом, приготовленным на пару

Сырье:
(для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств)

1500 граммов (3.3 фунта) риса (короткозерного);
400 грамм (0.9 фунта) солодо-риса (Kome-Koji);
5 грамм (0.18 унции) лимонной кислоты (одна чайная ложка) или 4 грамма хмеля;
4 литра (0.9 галона) охлажденной дехлорированной/обезжелезненной воды;
5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта).

Оборудование:

Корзина или сито для стекания избыточной воды.
10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса.

Процесс:

1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа.

2. Приготовьте рис на пару (см. дополнительные примечания для более детальной информации)

3. После пропаривания, охладите рис до 30°С (86°F).

4. Растворите лимонную кислоту в 4 литрах (0.9 галлона) воды в бродильной емкости. Лимонная кислота предотвратит бактериальное заражение и придаст вашему сакэ слегка кислый вкус. Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать раствор хмеля добавьте 5 грамм хмелевых гранул в чашку кипятка и дайте настояться 10 минут. Прибавляйте понемногу этот раствор в воду, пока она не приобретет характерный заметный горький вкус хмеля (не перестарайтесь!) и желтоватый цвет.
Вкус хмеля исчезнет к концу брожения. Хмель работает очень хорошо в плане предотвращения заражения и позволяют Вам сбраживать напиток при температуре около 22°C или 70°F.

5. Добавьте 400 грамм солодо-риса (Kome-Koji) и хорошо перемешайте.

6. Добавьте охлажденный пропаренный рис и тщательно перемешайте.

7. Задайте дрожжи и установите крышку на контейнер, поддерживайте его при комнатной температуре. Сначала рис поглотит всю воду, однако в течение 2 дней рис превратиться в белую бродящую жидкость. Чем ниже температура брожения, тем лучше на вкус будет напиток. Идеальная температура - около 18°C (66°F).

8. Перемешивайте смесь по крайней мере один раз в сутки. Через два-три дня Вы уже сможете почувствовать очень приятный аромат сакэ.

9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип саке лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное саке отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка).
Советы сакэвару:

Особое внимание следует уделять количеству воды, используемой на стадии брожения. Слишком большой объем воды приведет к получению напитка реально очень низкого качества. Необходима вода хорошего качества, используйте промышленно обработанную дехлорированную / обезжелезненную или кипяченую воду. Не рекомендуется проводить брожение при температуре выше 18°С (66°F). Процесс брожения может быть остановлен в любой момент путем процеживания и пастеризации. Доводка напитка: Ваш напиток можно подсластить, добавляя в него в конце брожения еще пропаренного риса, возможно партиями по 250 грамм (предпочтительно 200 грамм риса+50 грамм kome-koji). Это инициирует вторичное брожение, которое поднимет содержание алкоголя: когда дрожжи не смогут дольше выживать при более высоких концентрациях алкоголя (приблизительно 18 объемных %), оставшийся пареный рис будет превращен в сахар, увеличивающий сладость напитка. Сахар и лимонная кислота также могут использоваться для получения сладости или сухости. Этот домашний стиль сакэ называется "Doburoku" и традиционно выпивается, имея мутный молочный цвет, поскольку самые приятные вкусовые составляющие находятся в белом осадке.

Если Ваше саке получается чрезмерно кислым, Вы можете остановить процесс брожения раньше (возможно после 5-6 дней), пока оно все еще сладкое, путем его пастеризации при 55°C (132°F).
Бродильные емкости и бутылки следует стерилизовать, промыв их метабисульфатом натрия.

Пожалуйста, соблюдайте меры предосторожности при применении данного продукта и не забудьте внимательно прочитать инструкцию производителя. Бытовой отбеливатель (хлорный) также может использоваться для стерилизации, опять же следуйте инструкции производителя.
Пастеризация:

Саке, которое хранится в бутылке со все еще живыми дрожжами, может отличаться нестабильностью и не очень хорошо сохраняться. Саке можно стабилизировать путем пастеризации, этот процесс требует ОСТОРОЖНОГО нагрева сцеженного напитка в кастрюле в течение 5 минут при 55 градусах Цельсия (132 ° F), при этом характер напитка немного изменится. Дайте саке остынуть перед розливом по бутылкам. Теперь саке в бутылках будет хорошим много лет, пока их не вскроют. В целом саке улучшается в течение первых нескольких месяцев после укупорки по бутылкам. Для хранения саке хорошо подойдет любая стерильная запечатанная бутылка. Храните саке в темном месте, поскольку свет несовместим с саке. Некоторые могут решить не пастеризовать саке, однако всегда держите его в холоде, чтобы оно хорошо сохранилось.

Следуя вышеперечисленным указаниям, можно получить чрезвычайно приятный на вкус напиток, имеющий около 14-18 % алкоголя. Конкретно данный стиль саке лучше всего подавать охлажденным. Очень хорошо сочетается с рыбой и сыром.

Подпись автора

死に対するポーカーのプレイ。今彼は死んでいるとあなたは彼と対戦

Мои рисунки (Прокомментируйте плиз) https://prizrak.ws/viewtopic.php?id=8527

Ищите меня В контакте https://vkontakte.ru/id9212695
Член клуба Позити ффф