Японская трапеза, ежедневная и торжественная, самая неприхотливая и изысканная, не обходится хотя бы без одного вида супа. Самая простейшая так и называется: итидзю сансай - «суп и три блюда по соседству».
Все, кто бывали в японских ресторанах, которых сейчас в Москве множество, наверное, обратили внимание, что среди подаваемых блюд всегда есть суп в чашке или пиале, закрытой крышкой. Для нашего русского вкуса, привыкшего к густым наваристым супам на мясном бульоне, лёгкие прозрачные японские супчики, вероятно, кажутся странными. Однако они замечательно оттеняют вкус остальных блюд.

Категория супов сирумоно включает как прозрачные супы, так и «густые».

«Густые» супы, это, в первую очередь, те, которые готовят с ферментированной соевой пастой мисо, а также те, куда кладется так много рыбы, птицы или овощей, что они напоминают европейские тушеные блюда.
С супа-мисо начинается день в каждой семье, которая чтит традиционную японскую диету. Его подают не только на завтрак, но часто и в обед, и в ужин. Еще совсем недавно типичная ежедневная еда во многих японских семьях состояла из супа-мисо, чашки риса, солений и зеленого чая. Сегодня диета японцев стала более эклектичной. Так, например, в ней стало больше мяса, полюбили японцы и кофе, но все же утренний суп-мисо устойчиво сохраняет свою позицию.

Существует множество видов мисо, которые принято подразделять на «сладкие» - белые и солёные - красные. Они различаются и по цвету, от светло-желтого, почти белого, до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем солонее паста мисо. Консистенция тоже различна, от абсолютно однородной, густоты сметаны, до пасты с мелкими и даже крупными комочками. Вкус и запах также различаются. Японские кулинары часто говорят, что в Японии столько сортов мисо, сколько во Франции - сортов сыра.

Мисо - ферментированная соевая паста, изобилующая протеинами, один из основных ингредиентов японской кулинарии. Ее используют не только в приготовлении супов, но и в других блюдах для придания им выраженного аромата и вкуса. Это тема отдельной статьи, которую мы надеемся представить вам в будущем. А пока вернемся к прозрачным легким супам суимоно, что буквально значит «то, что пьют».

Японские супы подаются в лаковой посуде и обязательно закрываются крышечкой. Прежде чем отхлмордать, следует глубоко вдохнуть, потому что только глоток воздуха ослабит высокую температуру супа, который принято подавать очень горячим. Лаковая посуда не пропускает тепло, поэтому вы легко держите пиалу в руке. Если вы решитесь приготовить один из японских супов, то можно использовать и фарфоровые бульонные чашки или даже просто чайные кружки, но только обязательно с крышечкам. Традиция пить суп очень горячим, видимо, происходит из глубокой древности.
При раскопках кухни государева дворца в древней столице Фудзивара обнаружено множество глиняных пиал и крышек к ним, а химический анализ керамики показал, что суимоно с водорослями (вакамэ) был распространен и в те далекие времена. Так что следуйте традиции, наливайте суп в чашку и сразу же закрывайте её, чем быстрее это сделаете, тем больше аромата и вкуса сохранится.

Все японские кулинарные книги предупреждают, что суимоно нужно готовить из первоклассных продуктов, которые не только идеальны по вкусовым качествам, но подходят по цвету и форме, т.е. чтобы наслаждение было не только вкусовым, но и зрительным. Замечательное Описание (description) изысканного суимоно, приготовленного в тщательно закупоренной морской раковине, оставил Б.Н. Агапов, корреспондент газеты «Известия», побывавший в Японии в составе писательской делегации в 1946г.

В московских условиях приготовить что-то подобное затруднительно, поэтому мы предлагаем как традиционный рецепт суимоно, так и варианты, с которыми можно поэкспериментировать. Традиционный и наиболее распространенный суимоно готовится на основе даси. Даси состоит из стружки просушенных копченых соленых филе рыбы бонито (вид макрели), называемых кацу-обуси, и особого вида водорослей конбу (ламинария), произрастающей только в холодной воде на севере японского архипелага у острова Хоккайдо. Безусловно найти такие продукты в Москве затруднительно, хотя сегодня и возможно, поэтому предлагаемый рецепт скорее для тех, кто интересуется экзотической кулинарией.

Эби суимоно (прозрачный суп с креветкой) (на 4 порции)

Продукты:
4 свежих креветки;
1 небольшой кусочек сухих водорослей вакамэ (можно заменить хорошо проваренной морской капустой);
4 веточки киномэ (душистые зеленые веточки японского перца, можно заменить колечком цедры свежего лимона или лайма).

Бульон:
2 1/2 чашки даси;
1/2 столовой ложки соли;
1 столовая ложка светлого соевого соуса или немного больше темного соуса.
Почистить креветки (кроме кончика хвоста). Помыть, высушить и слегка посолить, положить в кипящую несолёную воду на 2 минуты.
Водоросли вакамэ положить в холодную воду на 20 минут, потом порезать на куски длиной 2-2,5 см.
Помыть, просушить веточки киномэ.
В кастрюле на среднем огне подогреть даси, не доводя до кипения. Соль вносите постепенно, пробуя. Когда её будет достаточно на вкус, можно влить соевый соус. Помешать и попробовать.

Прогрейте лаковые пиалы горячей водой, потом вытрите их насухо, положите креветку, вакамэ и киномэ залейте горячим бульоном, закройте крышечкой и подавайте. Если подберете все ингредиенты, получите наслаждение!

В качестве альтернативы можно предложить и более подходящие к нашей действительности варианты. В вышеприведенном «гимне супусу» легко заметить, что в качестве основы можно использовать и любой другой бульон, например рыбный, овощной или куриный, главное, чтобы он был сварен прозрачным. При сервировке обязательно положить в каждую чашку три красиво нарезанных продукта, залить очень горячим бульоном, закрыть крышечкой и подать на стол. Напоминаем: прежде чем положить выбранные вами ингредиенты в посуду, чашку необходимо прогреть, обдав кипятком и вытерев насухо чистым полотенцем.

Далее все зависит от вашей храбрости и творческих способностей.
Осмелюсь предложить свой вариант, несколько русифицированный, но от этого не менее вкусный. Взять 4-5 целых сухих белых гриба и 1-1,5 литра воды. Сварить и процедить через марлю или очень мелкое сито. Добавить соевый соус и соль по вкусу, подогреть и дать вскипеть (выключить огонь как только закипит).

Сваренный гриб разрезать вдоль на пластинки, чтобы получился срез целого гриба. Положить в чашку вместе с веточкой петрушки и ломтиком моркови. Далее, согласно инструкции, заливаете горячим-горячим бульоном, закрываете крышечкой и подаете.

Подпись автора

"her penultimate sighs called softly on the kindling wind
her saintly eyes filling with tears, lifting with truth
and then a golden flash like the onset of heaven
leaving her screams breaking my heart
and in the grip of fire I knew the death of love"

!

Член клуба Позити ффф